Odkhuu Erdenebayar: «El menjar és la nostra vida»

Odkhuu Erdenebayar (26/02/1989, Ulan Bator) és un dissenyador de moda originari de Mongòlia. Fa una dècada, va traslladar-se a la ciutat de Barcelona per perseguir el seu somni: la gastronomia. Després de treballar en importants marques de moda en l’àmbit espanyol, com Desigual, el 2017 va decidir fer el salt a la petita pantalla concursant a Master Chef, el programa de cuina de Radio Televisión Española (RTVE). Aquell mateix any va obrir el seu propi restaurant, Odkhuu’s Kitchen, al centre comercial Glòries.

Fa uns 10 anys, va traslladar-se des de la seva Mongòlia natal a la ciutat de Barcelona. Per què va decidir vindre cap aquí?

«Abans de Barcelona, vaig estar a la República Txeca, Suïssa, París i Bèlgica i, al final, vaig establir-me aquí, a Barcelona. Com a tot el món, m’agrada la platja i el mar. També, la naturalesa i cultura catalanes. I la gastronomia. És una terra molt rica, amb molta cultura, molta naturalesa… Per això em vaig quedar. Des de petit, volia viure a Europa».

Instal·lat a Barcelona, va estudiar disseny de moda i patronatge i es va dedicar al negoci durant diversos anys.

«Sí, vaig estudiar a Barcelona a l’escola de Felicidad Duce. Allí vaig estudiar disseny durant quatre anys i mig. Després vaig entrar a treballar a Desigual. El disseny de moda és la meva segona carrera. A Mongòlia, vaig estudiar gastronomia a l’Escola Politècnica».

Primer va estudiar gastronomia. Després, moda. Ara, treballa darrere dels fogons.

«Ara sóc emprenedor en el món de l’hoteleria. Vaig decidir tornar al món de la cuina per la popularitat del programa Master Chef. Avui en dia, Barcelona és una ciutat de turisme i té molt atractiu des del punt de vista gastronòmic».

Llavors, va decidir obrir el seu propi local arran de Master Chef?

«Exacte».

En què s’assemblen la moda i la cuina?

Hi ha moltes diferències entre la cuina mongola i la cuina catalana?

«Hi ha moltíssimes diferències. Aquí, el menjar és més suau, però als Pirineus i a Lleida hi ha més carn, més fred… Aquí és més variat. La cultura gastronòmica és molt rica. A Mongòlia, es menja molta carn pel tema del clima. Vivim en una zona bastant freda. En l’àmbit cultural, l’estil de vida és nòmada. Per això, mengem molta carn i no cultivem gaires verdures.

Aquí hi ha verdura, marisc… A Mongòlia no existeix el marisc. A Catalunya la gastronomia és més rica que a Mongòlia».

Quin és el seu primer record a la cuina, darrere dels fogons? Per què va sentir la passió per dedicar-se a això?

«Tant com sentir passió, no. És necessari, per tant s’ha de saber cuinar. L’evolució de l’humà ha implicat el foc per poder cuinar. Tot el món ha de saber cuinar per alimentar-se. No viuràs sempre amb els teus pares, oi?».

Per què va decidir fer d’aquesta necessitat la seva professió?

«Això prové del meu avi. Els meus avis tenien un petit negoci d’hoteleria, així que tot prové d’allí. Vaig aprendre molt amb ells. Després vaig anar a l’Escola Politècnica i allí vaig decidir dedicar-me a la gastronomia».

Va aprendre a cuinar amb els seus avis?

«Sí. El que passa és que aquí es cuina amb molta passió i a Mongòlia, amb molta tècnica. Primer que res, és tècnica, com si fos una enginyeria. Es calculen els productes, la maquinària, les instal·lacions… Aquí la gent cuina per passió, o sigui, per les seves idees».

Són dues maneres diferents de cuinar

Llavors, es podria dir que aquí es fa una cuina passional i a Mongòlia, més matemàtica.

«Sí. Aquí, per exemple, tenim l’alta cuina avantguardista. Tenim molts productes, fem moltes proves, perquè al final això també és química. Es barregen diversos productes i no sabem què passarà. És un procés químic. A Mongòlia, abans de fer cap combinació, s’ha d’estudiar molt bé. Què és, amb què es barrejarà, si combina, què passarà… Aquí, la gent pensa que si barreges moltes coses, això donarà més sabor al plat. No. Moltes coses són com bruixeria. Al final, no saps què estàs fent.

El menjar no és una broma. Perquè és salut. No és com la roba. La roba, sí, te la treus i ja està. Però un cop has menjat, has de passar les 24 hores amb allò. El menjar no és una broma. Per aquesta raó, jo sempre exigeixo qualitat, també al meu restaurant. El menjar ha de ser casolà. Nosaltres som casolans. El segon plat ha de ser més gourmet«.

Ara que menciona el seu restaurant. En una entrevista a La Vanguardia fa un parell d’anys, va dir que li agradaria basar el seu projecte en els «cocidos» de diverses parts d’Espanya i en el concepte de spanish noodles. Tot i això, al seu menú actual només es pot trobar un plat de cullera en la crema de verdures. És un canvi puntual o ha decidit canviar la seva estratègia culinària?

Llavors es va veure obligat a canviar-lo per la recepció del públic.

«Exactament, per l’obligació dels meus clients. I pels treballadors, que tampoc volen menjar cada dia sopes (riures)».

Quin creu que és el tret distintiu del seu restaurant?

«Avui en dia, gairebé el 70% de la gastronomia de restaurants està formada per grups, per cadenes, on la majoria de la feina és precuinada, es basa en congelats. Nosaltres tenim una cuina com la de casa, una gastronomia fresca i més gourmet. Treballem sense fregidora. Vam decidir retirar-la perquè aquí vénen molts clients de reunió i coses així. A la roba queda molt l’olor de fregit. Una part de nosaltres es basa en la gastronomia tradicional i saludable. Treballem, sobretot, amb forn, vapor i guisats».

Canviant de tema. L’hem pogut veure un parell de vegades en televisió. Primer, a Master Chef. Després, a First Dates. Com s’ha sentit en el seu pas per la petita pantalla?

«Bé, sempre m’ho he passat molt bé. Il·lusionant. Mai havia pensat que em poguessin passar aquestes coses, però la veritat és que m’ho vaig passar molt bé. Va ser una sorpresa i vaig gaudir molt. També em va permetre conèixer aquest país, perquè des que vaig arribar, sempre he viscut a Catalunya, mai havia sortit d’aquí. No coneixia Madrid. Per primer cop, vaig poder anar a Madrid, a Granada… No hi vaig anar per guanyar, sinó per passar-m’ho bé».

Tornaria a repetir l’experiència?

«Sí. Sí, si, sí. M’agradaria. S’hauria de veure, però, a quin programa vaig (riures)».

Si li oferissin un programa de cuina, acceptaria?

«Sí. Per què no?».

Parlem ara de Master Chef. Per què va decidir apuntar-se al programa?

Què ha suposat per a vostè participar a Master Chef?

«A banda d’obrir el meu propi local… Jo sé que he estudiat gastronomia i he treballat en el sector. Però al meu país. A Europa mai he cotitzat en hoteleria. Aquí, les coses són diferents. Per aquesta raó, em van permetre participar. Quan vaig entrar al programa, jo pensava que la gent anava amb molt de nivell. No creia que durés gaire perquè la gent aniria súper preparada. Però al final, en realitat, no. La gent es mor en veure un conill mort, saps? O la gent vegana, que no menja animals, però vol ser cuinera. És a dir, la gent veu sang i es desmaia. Clar, aquí la gent no té base. Llavors, com que tinc una mica de coneixement, però molta base, em vaig sentir preparat.

A més a més, jo no sóc d’aquí, no he crescut aquí, així que desconec els plats típics dels pobles. Cada província té el seu menjar. També tenia el problema de l’idioma. Mai he estudiat castellà. Jo conec el meu idioma i una mica de rus. He après el castellà aquí, parlant. Quan vaig arribar allí, hi havia tantes paraules tècniques que em perdia. He tingut molt de hàndicap. Però, gràcies a Déu, he estudiat molt bé les bases per afrontar qualsevol decisió i he pogut seguir endavant».

Tenim entès que va ser un dels concursants més estimats pel públic. Encara nota aquesta estima de la gent quan, per exemple, algú passa pel restaurant i el reconeix?

«Sí, sí. La veritat és que sí. Mai he tingut enveja dels altres, no tenia l’obsessió per guanyar. Els meus companys tenien com a objectiu guanyar. El públic m’ha donat molt d’afecte i jo he rebut molta estima per part de la gent. Senyores que em paraven… La gent em respecta molt. No saben com tractar amb mi, perquè com que sóc estranger… Moltes persones no saben com és la gent de Mongòlia i em parlen amb molt de respecte i molta estima. Ho agraeixo molt.

Aquí al restaurant també ho noto, cada dia. La gent ve de vacances des del sud, el nord, de les Canàries, de tot arreu. Ara, fins i tot, d’Alemanya, dels Estats Units… saps? Fins i tot em segueixen a les xarxes socials. Quan publico coses, rebo molta estima. Fins i tot des de Llatinoamèrica. Moltíssim».

Llavors podríem dir que Odkhuu’s Kitchen ja és un fenomen global.

«Sí. Aquest programa és molt consumit aquí, però fora d’Espanya ho és encara més. Com que Espanya té una marca de gastronomia d’un nivell molt alt, la gent s’interessa pel programa. Cada cop em sorprèn que un anglès o un americà, quan vénen, em diguin ‘jo t’he vist’. És una sorpresa. Però sempre, quan ve la gent, rebo molt d’afecte. I per això estic bé».

Per acabar, què és per vostè la cuina?

Un cop acabada l’entrevista, Odkhuu va expressar a l’equip de La Cuina de Glòries la seva preocupació amb l’auge de cadenes de restauració, pensant que s’hauria de protegir més el petit negoci local. També va expressar la seva opinió sobre l’empresa de distribució Glovo que reproduïm a continuació:

Sobre Glovo i les cadenes de restauració:

«Amb Glovo, no hi veig cap problema. És un servei. És un servei que et porta les coses. El que passa és que les condicions dels treballadors, com a autònoms, estan força malament. Avui en dia, però, aquest servei és necessari. La gent té molta feina, no té temps. Cada cop hi ha menys parelles, vivim sols. No arribem a tot arreu. Glovo em sembla bé. No és un tema perillós per a nosaltres. No ens afecta. És un servei, només vénen a buscar el menjar i te’l porten a casa. El que ens afecta és la immobiliària, si pugen els preus. Si pugen els preus immobiliaris, puja tot.

Aquí, la competència entra amb els grans grups de restauració, que compren i estableixen preus molt alts. La gent cada cop pot comprar menys. A Poblenou, quants locals són grups? Quants són cadenes? Darrere de tot això, qui hi ha? Un grup té diferents restaurants. Avui en dia, els restaurants grans són cadenes i les línies de ramen, de la Xina, saludable, de tapes, de marisc… cada línia és d’un grup. Estan per tot arreu. Darrere de tot això hi ha una persona. Aquí entren en joc molts corruptes. Molts diners. És un tema interessant».